西餐界的“沙县小吃”萨莉亚，又出新品了。

在这波新品中，一谈名为“蒜香黄油炒菜心”的菜激发不少网友热枕，不仅仅因为它价钱低廉，只需要9元，也因为这谈菜的“主角”——菜心，竟然是堵截了再炒的。

蒜香黄油炒菜心 丨图源：小红书@小米米，已获授权

在南边，尤其是广东地区，炒菜心是一整根下锅炒的，而萨莉亚的这款新品将菜心切得“稀碎”，小红书上，有不少ip广东的网友发出“哀嚎”：萨莉亚你对菜心作念了什么？

图源：小红书 驳斥截图

那么，南边菜心竟然是一整根炒吗？为什么南北烹饪菜心各异这样大？

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整根菜心：广东“省菜”

菜心其实并不是青菜的心，而是白菜的变种，是十字花科芸薹属的一年生草本植物。在其他方位，尤其是朔方，它也被称为菜薹。这种重新绿到尾的华南特产，南宋时就走进了广东东谈主民的农家后院。

图源：视觉中国

在广东东谈主的饮食玄学中，菜心有“岭南第一蔬”之称，在广东民间还流行一句话：不吃菜心，东谈主不慎重。不问可知，菜心在广东东谈主心中的地位。

广东东谈主有多爱菜心，从作念粤菜的餐厅里也可见一斑，十个内部有八个把菜心手脚东打素菜。不管是广东腹地的“利苑酒家”“炳胜公馆”“惠食佳”，仍是宇宙连锁的“陶陶居”“点齐德”“蔡澜点心”，或是千般广式早茶自助，老是能够见到菜心的身影。

菜心能够成为广东东谈主的心头好，也在于菜心是广东自产的蔬菜，这对“对食材极新度要求超高”的广东东谈主来说有绝佳劝诱力。

以广州为例，广州地区市面上常见的菜心品种有油绿系列、油青系列、翠绿系列、增城迟菜心系列等。据2020年数据，广州市菜心年播撒面积达1.68万公顷，占叶菜类面积的24%，占蔬菜总播撒面积的12%。连州、增城、东莞和佛山亦然广东菜心的环节训导基地，其中尤以增城的“迟菜心”最为出名。

至于为什么在烹饪时不把菜心堵截，广东东谈主有我方的考量。

领先，整根烹饪更能锁住菜心的汁水；其次，整根的菜心摆盘时也更有好意思感；终末，堵截菜心会导致一些水溶性维生素更快流失，这对在饮食上涓滴不马虎的广东东谈主来说险些是“不可隐忍”的。

再则，菜心最为常见的作念法便是白灼和上汤，白灼需先过一遍水，上汤更是平直放进水里煮。若是把菜心切成碎末，显著不便捷捞取。以至于，整根烹饪的菜心在采收时就有异常的要求，一般长度在14—15厘米为宜。

图源：视觉中国

那么，关于朔方一又友说的“整根菜心容易咬不停、吃不下”，这种情况又该何如阐扬注解？

在广东东谈主看来，这种情况有可能出现，但错的不是菜心。可能是东谈主们选的菜心太老了，莫得留住最鲜美的一截，或者是厨师没炒好，或灼的时刻过真切。平日情况下，叶秆鲜美柔滑、进口随便咬断，这才是菜心的实质。

以最详确整根菜心形态的白灼菜心为例，传统作念法中常见的三种剪裁花样，俗名分手为菜远、郊菜、直剪菜。

“菜远”是“菜软”的广东话发音，也便是去叶尖菜心，取最嫩的一部分剪取6厘米左右；“郊菜”（长约12厘米）与当今常出当今餐桌上的较为访佛，比较较“菜远”来说，保留的叶子更多些，长度也长了许多；“直剪菜”则是用剪刀将菜心分剪成两三段，剪去部分叶子。

不错看出，广东东谈主并不是有余不切菜心，仍是会稍稍修剪一下的。何况，切碎的时候也有，比如用来熬粥的时候，或然用的便是碎菜心。

至于朔方的菜心为什么通常会切碎，这也不难息争。菜心原产于南边地区，在朔方地区少有训导，因而往常也难买到极新的菜心，短缺平直整根吃菜心的食材要求。

再则，相较于南边菜系更详确食材的本味，朔方菜系更多将荤素食材搭配后沿路烹饪，切碎的菜心便捷与其他食品一同烹饪。

因而，一时难以给与萨莉亚碎菜心的，更多汇注在南边，异常是广东网友。关于他们而言，整根菜心已特别了食品范畴，是刻在DNA里的偏好。

不外，雷同齐是菜心单挑大梁，既然整根菜心白灼的作念法“珠玉在前”，为什么萨莉亚非要把菜心切碎？

萨莉亚的“生涯诀要”

对萨莉亚来说，要劝诱主顾，不停出新品是一方面，更环节的是，够低廉。

廉价，便是萨莉亚的“生涯诀要”。十几块钱的烤蜗牛、披萨、面、饭，8块钱不错换来冷热酣饮、无穷续杯，100元能让两个东谈主撑得扶墙出……萨莉亚的口味省略不可让总计东谈主舒心，但价钱险些让东谈主挑不出误差。

萨莉亚东谈主均滥用基本50元左右 丨图源：环球点评

高性价比背后，是萨莉亚极致的资本惩处。其中，最要道的少量便是中央厨房。

萨莉亚借由中央厨房处理食材，从而将店内烹饪使命简化为摆盘、调酱和加热等，削弱了后厨面积，减少了职工使命量，还加速了出餐速率。

图源：萨莉亚官网

但这一模式也有局限：食材必须适配自动化产线。难以兼并、规模化处理的食材，就很可能被“湮灭”，或者以全新的花样呈现。

就菜心而言，若是要用整根菜心，那就需要东谈主工分拣、筛选尺寸。毕竟，一整根进行烹饪关于食材的要求极高，需要东谈主工分辨叶子的老与嫩。整根菜心也辞谢易进行包装，叠放在沿路不免互相缠绕，这显著不得当中央厨房的出品要求。

切碎的菜心就不一样了，它们体式相对端正且体积较小，更容易进行精准的重量计量，保证每份包装中的菜心重量一致，还不错将不同规格的菜心搀杂使用，大幅裁减分拣资本。

此外，在配送到门店的经过中，切碎的菜心也能减少裂缝，更好地填充包装容器的空间。再者，切碎菜心还能作为扶直食材，出当今其他餐品中，比如萨莉亚的“虾仁菜心奶汁烩饭”。一次处理，多菜使用，这也得当萨莉亚“高效”的要求。

图源：萨莉亚点单小顺次

虽然，若口角要用完好的菜心，从本领层面来说或也无不可，但比较于堵截的菜心，使用整根菜心更缺乏，而萨莉亚追求的便是高效、随便，日本电视台曾有益报谈过萨莉亚的上菜时刻，“完成15谈菜品只需要9分58秒”。

萨莉亚是如安在各个方法体现这种追求的呢？这就不得不提萨莉亚讲究化的惩处花样，它耐久接管制造业的念念维去谛视自己所处的餐饮处奇迹，勤恳于于普及各个方法的出产力。为此，萨莉亚专门成立“工学部”来商讨何如降本增效，找出运营中的问题和修订点。

访佛于使用堵截的菜心，而非完佳肴心这样的细节，在萨莉亚还有许多。比如萨莉亚的沙拉酱经过特调，不会黏住瓶子，如丝般顺滑，从简了摇晃沙拉的时刻；上菜毋庸托盘，这是经过大批的抽查实践得出的；拖地有专门的拖布，以至有特定的端正，不可叠加拖。

至于口味何如，正不正统，只可说，一份只卖9元的菜，还要什么自行车？

参考文件：

[1] 翟志宏, 林镇国,陈慧华 & 陈卓煌.(2016).广东菜心周年训导温度顺应性相当变化趋势.广东农业科学(03),66-71.doi:10.16768/j.issn.1004-874x.2016.03.014.

[2] 陈文康, 卢波斯,马硕 & 沈宏.(2018).广州地区有机菜心标准化栽培本领.当代农业科技(14),82+86.

[3]中国菜谱 广东.(1976). 中国财政经济出书社.

[4]陈畅.（2024-20）3元吃到撑,中国版“萨莉亚”挤满年青东谈主[J].财经寰宇,62-66.

[5]黄雅琪 & 刘冰仪. (2024-07-17).萨莉亚加价冲上热搜“平价西餐”扛不住了？.21世纪经济报谈,011.

[6] 李劼.(2024-11-15).必胜客“爆改”必胜客.南边日报,B03.doi:10.28597/n.cnki.nnfrb.2024.006373.

作家：敏敏 如意

裁剪：陈燕妮开yun体育网

发布于：北京市